– Det är jättekul att vara här, ni svenskar är ju bäst på ekologiskt och grönt tänkande, sa kökschefen Zak Pelaccio, när han gästade Sverige i samband med Årets Kock 2010.
Zak är prisbelönt executive chef och delägare i kritikerhyllade Fatty Crab i New York, en restaurang där han kombinerar sin vurm för det malaysiska och asiatiska köket. Hans senaste
restaurang heter Fatty 'Cue i Williamsburg, New York. Här serverar han och hans medarbetare sydöstasiatisk inspirerad barbeque med vedeldsgrillat kött, till exempel get.
Han odlar en del av grönsakerna och örterna till restaurangerna på sitt eget tak i Manhattan.
– Att odla själv har gett mig stor förståelse för odlarnas villkor, säger Zak och skrattar när han berättar om hur hans egna första skördar tog stryk av för mycket regn eller för lite sol. Zaks filosofi går ut på att använda lokala råvaror i så stor utsträckning som möjligt. Han letar gärna själv reda på små lokala producenter när han kör runt New York med omkrets.
Han köper gärna hela köttstycken av bönder i närheten av New York och styckar köttet på restaurangerna. Här jobbar man för att ta tillvara även de köttdetaljer som inte alltid vanligtvis serveras på restaurang.
– Det tog lite tid innan jag fick New York-borna att uppskatta vedkolsgrillat gethuvud, konstaterar Zak och tillägger att nu förstår fler att det är en delikatess.
Han har letat reda på en privat entreprenör som tar hand om restaurangernas avfall och omvandlar det till biogas, på liknande sätt som flera svenska kommunala bolag erbjuder
restauranger.
– Jag gillar tanken på att vi är med och skapar nya system, som till exempel aquaponics och flupsy, säger Zak. Aquaponics är ett slutet system där man kombinerar växtodling och vattenbruk; ett miljövänligt alternativ där fiskar och växter skapar de bästa förutsättningar för varandras tillväxt. Flupsy, floating upweller system, är en metod som används för att återplacera och odla skaldjur – till exempel ostron – bland annat i bukten utanför Manhattan.
Zak är en mångsysslare. Förutom arbetet med restaurangerna jobbar han som radiopratare, är aktiv i slow food-rörelsen och medlem av advisory board i Heritage Foods, en organisation med fokus på att behålla utrotningshotade djurarter med ursprung i USA. Han är även engagerad i debatten kring den amerikanska skolmaten.
– Vi restauratörer måste dela med oss av vår kunskap kring maten och måltiden, vi måste involvera oss i politiken för att det ska bli resultat..